Все овощи и зелень тщательно вымыть и обсушить. Перцы разрезать на 4 части, удалив плодоножку и семенную коробочку. Кабачок, баклажан и репу нарезать круглыми ломтиками толщиной 0,5 см. Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия. Лук-порей нарезать по диагонали кусочками толщиной 2 см. У петрушки и сельдерея отрезать грубые черенки.

* Для этого блюда можно использовать любые другие овощи: морковь и морковную ботву, черешковый сельдерей, брокколи и др. Главное, чтобы овощи и зелень перед обжариванием были абсолютно сухими.

Обвалять овощи в муке, смешанной с солью, и выложить на поднос. Глубокую сковороду или вок заранее поставить на сильный огонь.

Смешать 1 желток со 100 мл ледяной воды. Добавить 150 г льда. Всыпать половину муки и быстро перемешать. В тесте должны остаться небольшие комочки - они делают темпуру более воздушной и хрустящей. Тесто темпура не может долго стоять, поэтому замешивать его лучше в два приема.

Влить в раскаленную сковороду масло. Проверить масло на готовность. Для этого влить в сковороду несколько капель теста - они должны чуть опуститься, затем всплыть и быстро увеличиться в объеме. Кусочки овощей обмакивать в ледяное тесто и сразу же обжаривать в масле.

3.1 Составление технологических и технико-технологических карт

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Шибалкин Я.А.

Наименование блюда (изделия) :"Темпура из овощей и морепродуктов"

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Креветки, филе лосося, угорь копченый, кальмары, баклажаны, лук репчатый, петрушка кудрявая, желток яичный, грибы шиитаке, водоросли нори сухие, мука для темпуры, масло для фритюра, дайкон, имбирь тертый, соевый соус.

Наименование		Норма закладки (нетто), кг
креветки
филе лосося
угорь копченый
кальмары
баклажаны
лук репчатый
петрушка кудрявая
желток яичный
грибы шиитаке
водоросли нории сухие
мука для темпуры
масло для фритюра
имбирь тертый
соевый соус

Технология приготовления.

Подготовить продукты для погружения. У креветок удалить головы и пищевод. Отрезать не очень тонкие, но и не сказать чтобы толстые ломтики кальмара, лосося и угря. Небольшой кусок баклажана разделить несколькими глубокими надрезами и скрепить их зубочисткой. Другой зубочисткой проткнуть насквозь кружок лука, чтобы он не распался во время жарки. В шляпке шиитаке вырезать звезду. Поставить кастрюлю с растительным маслом на медленный огонь - пусть пока нагревается до 180 градусов. В итоге оно должно кипеть не сильно, а еле заметно. Для кляра всыпать в миску 100 грамм темпурной муки, добавить желток.

Все морепродукты и овощи, водоросли и ветку петрушки обвалять сначала в оставшейся темпурной муке, затем в кляре - и обжарить во фритюре (нужна минута-другая).

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 70°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Поджаристо филе лосося в тесте.

Желтый с золотистым оттенком.

Консистенция:

Хрустящая.

Вкус и запах:

Вкус приятный, слегка солоноватый.

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Шибалкин Я.А.

Технико- технологическая карта

Наименование блюда (изделия) : "Удон с курицей"

Область применения: ресторан люкс

Перечень сырья: Лапша удон, филе куриное, перец сладкий, фасоль стручковая, салат пак-чой, мини кукуруза, ростки сои, масло растительное, соевый соус, соус устричный. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование	Наименование закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
лапша удон
филе куриное
перец сладкий
фасоль стручковая
салат пак-чой
мини кукуруза
ростки сои
масло растительное
соевый соус
соус устричный

Технология приготовления.

Сварить лапшу удон до готовности, следуя инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг и отставить в сторону. Фасоль, перец и кукурузу нарезать крупной соломкой, листья пак-чоя разрезать вдоль.

Куриное филе нарезать небольшими кусочками и обжарить в глубокой сковородке на масле в течение примерно пяти минут до готовности. Добавить в сковороду все овощи, кроме пак-чоя, и хорошенько обжарить на сильном огне, помешивая, около трех минут.

Добавить к курице и овощам готовую лапшу, перемешать и теперь уже положить в сковороду пак-чой. Влить устричный соус, снова аккуратно перемешать, стараясь не превратить все в кашу, и затем добавить соевый. Подавать сразу же.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Лапша и овощи имеют немного оттенок соевого и устричного соуса. При этом, овощи выглядят слегка обжаренными, сохранившими все свои полезные свойства..

Цвет основных ингредиентов имеет светлые тона.

Консистенция:

Мягкая, нежная курочка и овощи.

Вкус и запах:

Вкус блюда имеет пикантный аромат соевого и устричного соусов, и запахом обжаренной курочки.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Шибалкин Я.А.

Технико- технологическая карта

Наименование блюда (изделия) : "Плов по - японски"

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Рис круглый, говядина, перец болгарский, вареная ветчина, яйцо куриное, соевый соус, перец красный молотый, лук репчатый, огурцы.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование	Наименование закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
рис круглый
говядина
перец болгарский
вареная ветчина
яйцо куриное
соевый соус
перец красный молотый
лук репчатый

Технология приготовления.

Рис промыть теплой водой. Высыпать в кастрюлю, залить рис 2 стаканами свежей воды, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Чуть-чуть посолить, уменьшить огонь до минимума и варить до готовности 15 минут. Снять рис с огня, накрыть крышкой и оставить в теплом месте.

Яйцо перелить в миску, добавить половину соевого соуса. Взбить венчиком до состояния однородной пышной массы. Разогреть сковороду. Влить в нее сначала 1 чайную ложку растительного масла, прогреть, а затем - яичную смесь. Через 1 минуту перевернуть блинчик на другую сторону и жарить еще 1 минуту. Переложить блинчик на тарелку. После чего нарезать длинной соломкой. Лук очистить, тонко нарезать полукольцами.

Перец вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, мякоть нарезать тонкой соломкой.

Говядину вымыть, нарезать тонкими длинными кусочками. В двух сковородах разогреть по 1 столовой ложке растительного масла. На одной сковороде обжарить лук со сладким перцем (6 минут), на другой -- говядину (9 минут).

Огурец вымыть, нарезать соломкой. Так же нарезать ветчину. Выложить в рис обжаренные лук, перец и говядину. Добавить ветчину и полоски омлета, перемешать. Влить оставшийся соевый соус, приправить острым перцем. При необходимости добавить соль. Перед подачей посыпать нарезанным огурцом.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в традиционной круглой миске. Температура подачи 65°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Рис приобрел нежный коричневый цвет. Плов идеально сочетается с колоритным свежим огурцом.

Цвет плова изменился за счет поджаренного мяса и соевого соуса.

Консистенция:

Мягкая, нежнейшее мясо.

Вкус и запах:

Вкус блюда имеет утонченный запах мяса, молотый черный перец придает пикантность всему блюду.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.

японский ресторан горячий блюдо

Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования

Технико-технологическая карта 1 Наименование блюда (изделия): Мясо по-сицилийски Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: Свинина (корейка), жир животный, гренки, хлеб пшеничный, гарнир, картофель, масло сливочное...

Блюда из жареной свинины

Утверждаю Руководитель предприятия Технико-технологическая карта Наименование блюда « Кармашки из свиной вырезки» 1...

Горячие рыбные соуса и заправки

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенные это: - окуневые: окунь, судак, ерш, чоп, перкарина, берш. - лососевые: семга, кета, горбуша...

Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска

УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана_________ Технико-технологическая карта № 1 Салат из морской капусты с креветками «Лодочка» 1...

Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок

УТВЕРЖДАЮ Директор: Мальцев Н. В Технико-технологическая карта №1 Мусс из куриной грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем. 1...

Монастырская кухня

Утверждаю Генеральный директор Технико-технологическая карта № 1 Салат из фруктов с творогом (фото Приложение 4) 1...

Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

"Утверждаю" Руководитель предприятия _____________ Технико-технологическая карта №1 Борщ с фасолью, кабачками, помидорами и яблоками 1...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...

Организация работы кафе-кондитерской

Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Власова Д.Р. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): «тарт татен» Область применения: кафе кондитерская Перечень сырья: сахар, соль, мука, сливочное масло...

Организация работы кондитерского цеха кофейни "Капучино"

На каждое изделие из ассортиментного минимума цеха имеется разработанная технико-технологическая карта. Разработкой этих карт занимается заведующий производством. В них указывается необходимое количество сырья, причем рассчитанное на 1, 10, 20...

Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс

Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Федяинов С.Э. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): "Лисички в сливочно-икорном соусе" Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: лисички, икра красная, сливки 30%-ные...

Приготовление горячих блюд японской кухни

Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Шибалкин Я.А. Технико- технологическая карта Наименование блюда (изделия) :"Темпура из овощей и морепродуктов" Область применения: ресторан Перечень сырья: Креветки, филе лосося, угорь копченый...

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта № 1. Свинина, запеченная с баклажанами 1...

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий и содержащий нормы закладки сырья...

Разработка технологии приготовления сложных соусов с использованием вина и составление технико-технологической документации

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда (изделия) «Соус винный из шампиньонов» Область применения кафе Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)...

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Темпура куриное филе, порция

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Темпура куриное филе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

1. РЕЦЕПТУРА

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 пор
			Брутто		Нетто
Филе куриное с/р «		г	100,000		100,000
Перец болгарский п/ф»		г	40,000		40,000
Цукини		г	44,000		40,000
Брокколи размор бланш с/р		г	40,000		40,000
ТЕМПУРА КЛЯР с/р»		г	60,000		60,000
Соус медовый с чили п\ф		г	30,000		30,000
Петрушка п/ф»		г	3,000		3,000
Соль поваренная экстра		г	1,000		1,000
Соус медовый с чили п\ф		г	20,000		20,000
Кунжут семя черное		г	1,000		1,000
Выход блюда (в граммах):					250

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриное филе нарезают дольками толщиной 1.5 см и шириной 3см.

Перец болгарский, кабачки, нарезают дольками толщиной 1 см и шириной 3см.

Брокколи разбирают на соцветия. Овощи и куриную филе укладывают в миску и добавляют соус медовый чили, солят, перемешивают все ингридиенты. Далее окунают овощи в холодный кляр темпура и сразу готовят в горячем фритюре.

Веточки петрушки окунают также в темпуру, немного встряхивают и жарят во фритюре 30 секунд. На тарелку выкладывают готовые овощи. Кусочки готовой курицы обваливают в оставшемся соусе.

Выкладывают рядом с овощами и посыпают черным кунжутом. Украшают обжаренными в кляре веточками петрушки.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Овощи темпура

Морковь – 60 г

Цукини – 60 г

Лук красный – 50 г

Шиитаке – 60 г

Сладкий перец – 60 г

Мука темпурная – 150 г

Масло для фритюра – 1 л

Дайкон – 100 г

Имбирь свежий – 30 г

Для кляра

Мука темпурная – 245 г

Яйцо – 1 шт.

Вода – 250 мл

Для соуса темпура

Соевый соус – 100 мл

Мирин – 100 мл

Стружка тунца – 3 г

Приправа «хон даши» – 3 г

Вода – 300 мл

143 ккал

Приготовить кляр: соединить муку для темпуры, яйцо и холодную воду, тщательно размешать без комков, процедить через сито.

Приготовить соус темпура. В сотейник влить соевый соус и мирин, добавить стружку тунца, воду, рыбную приправу и довести до кипения. Процедить и остудить.

Морковь нарезать ломтиком и по бокам сделать насечки, цукини так же нарезать ломтиками. Лук нарезать кольцами и закрепить зубочисткой. На шляпках грибов шиитаке сделать насечки в виде звездочки. Сладкий перец так же нарезать на ломтики и по бокам сделать насечки.

Обвалять овощи в темпурной муке. Затем окунать в кляр и аккуратно опускать в разогретый фритюр. Обжаривать до образования золотистой корочки.

Когда овощи обжарятся, вынуть их из фритюра и переложить на бумажную салфетку, чтобы стекло излишнее масло.

Дайкон очистить и натереть на терке тонкой соломкой. Отжать от излишней влаги.

Очистить корень имбиря и так же натереть.

На тарелки выложить обжаренные овощи в виде башенки, рядом горочкой небольшое количество тертого дайкона, сверху – тертый имбирь. Отдельно подать слегка подогретый соус темпура.

Из книги Японки не стареют и не толстеют автора Дойл Уильям

Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна

Овощи Огурцы маринованные Ингредиенты: 1 кг огурцов, 400 мл столового уксуса, эстрагон, чеснок, стручковый красный перец по количеству банок, 15 г соли.Некрупные крепкие огурцы тщательно помыть, поместить в дуршлаг и обдать крутым кипятком. Затем их уложить рядами в банки.

Из книги Суши, роллы и другие блюда кухни Японии автора Кулинария Автор неизвестен -

Овощи Консервирование овощей, зелени и грибов Виды консервов из овощей и грибов Маринованные овощи Маринованные овощи сохраняются в течение длительного времени и могут использоваться в качестве закуски или гарнира для рыбных и мясных блюд.После первоначальной

Из книги Китайская, японская, тайская кухни автора Перепелкина Н. А.

ТЕМПУРА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ 600 г кляра, 200 г корня лотоса, 1 клубень картофеля, 1 батат, 200 г тыквы, 8 стручков фасоли, 80 г грибов, 2 болгарских перца (зеленого цвета), 1 дайкон, 2 ст. л. кунжута. Овощи нарезать тонкими ломтиками или кружками, обсушить. Грибы и овощи

Из книги Большая книга о питании для здоровья автора Гурвич Михаил Меерович

ОВОЩНАЯ ТЕМПУРА 6 чили, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. сахарной пудры, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. кунжутного масла, сок 0,5 лимона, 1 морковь, 1 цукини, 1 болгарский перец, 150 г грибов, 150 г цветной капусты, 100 г муки, 1 яйцо, 1 яичный желток. Чили и чеснок соединить с сахарной

Из книги Готовим рыбу и морепродукты автора Ивлев Константин

ТЕМПУРА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ И ОВОЩЕЙ 500 г рыбного ассорти, 1 баклажан, 3 моркови, 2 болгарских перца, 10 стручков фасоли, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 200 г муки, 1 яйцо, 200 мл мирина, 120 мл соевого соуса, 2 ч. л. тертого имбиря, 1 дайкон. Ледяную воду взбить с

Из книги Готовим для детей автора Ивлев Константин

ТЕМПУРА АССОРТИ 100 г тертого дайкона, 1 клубень картофеля, 1 морковь, 4 гриба шиитаке, 4 стручка фасоли, 1 болгарский перец, 0,5 чернильного мешка кальмара, 8 тигровых креветок, 1 яйцо, 200 г муки, растительное масло. Ледяную воду взбить с яйцом, всыпать просеянную муку,

Из книги Лучшие блюда мировой кухни автора Ивлев Константин

ТЕМПУРА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ 14 колец кальмара, 14 креветок, 2 яичных желтка, 300 г муки, 200 мл воды, 300 г кубиков льда, зелень петрушки и сельдерея, соль. Креветки, кальмары и зелень промыть и тщательно обсушить. Муку смешать с солью и обвалять в ней морепродукты и зелень.

Из книги Энергия питания. Сыроедение в Системе здоровья автора Кацудзо Ниши

ТЕМПУРА С КРЕВЕТКАМИ И ВОДОРОСЛЯМИ 120 г креветок, 70 г сушеных нори, 250 г морепродуктов, 75 мл соевого масла, 1 пучок салата, 30 мл соевого соуса, 1 яйцо, 200 мл воды, 150 г муки, кунжут. Нори нарезать тонкими полосками и обмотать ими ломтики морепродуктов, закрепив водой.

Из книги автора

СОУС ДЛЯ ТЕМПУРА 150 мл крутого рыбного бульона, 50 мл острого соевого соуса, 50 мл мирина, 30 г тертого репчатого лука, 20 г тертого имбирного корня. В несоленый рыбный бульон влить мирин и соевый соус. Довести до кипения на сильном огне. Лук или имбирь залить бульоном

Из книги автора

Темпура с морской рыбой ПРОДУКТЫ 300 г филе морской рыбы 1 луковица 1 сладкий перец 1 корень сельдерея 1 дайкон 3 яичных белка 2 ст. ложки соевого масла 2 ст. ложки десертного вина 1 ст. ложка соевого соуса 1 ? ст. ложки пшеничной муки 1 ? ст. ложки рисовой

Из книги автора

Овощи Сырые овощи содержат больше витаминов и других полезных веществ, чем вареные, поэтому рекомендуется добавлять их во все салаты и винегреты, приготовленные из вареных овощей.Чтобы лучше сохранить витамины, овощи закладывают для варки в кипящую жидкость, небольшими

Из книги автора

Морепродукты темпура с пикантным соусом Мясо краба (2-я фаланга) – 100 гМорские гребешки – 160 гКреветки – 120 гОсьминожки (москардини) – 40 гМасло фритюрное – 1 лБанановый лист – 4 полоскиСольДля кляраМука темпурная – 200 гВода – 160 млСольДля соусаПаста для кимчи (острая

Из книги автора

Овощи Овощным блюдам в детском рационе должно быть отведено значительное место – ведь именно овощи, будучи не слишком калорийными, дают детскому организму важнейшие для него вещества: минеральные соли (железо, калий и кальций, фосфор и др.), а также практически весь

Из книги автора

Овощи темпура с кисло-сладким соусом из сливы и кунжута Сладкий перец (2?х цветов) 2 шт.Цукини 1 шт.Морковь 1 шт.Баклажан 1 шт.Вешенки 200 гСпаржа 200 гРастительное масло 500 млСельдерей или петрушка 15 гЛаймы 2 шт.Для сливового соусаСливы 200 гСахар 10 гСок из корня имбиря 15 гПюре

Из книги автора

Овощи Артишок В сыром виде используют небольшие шишки этого травянистого овоща. Свежую сердцевину артишока нарезают тончайшими кусочками и добавляют в салаты. Артишоки хорошо сочетаются с рисом. По вкусу сырые артишоки напоминают грецкий орех. Артишок полезен для